Περιγραφή
Άμυλο αραβοσίτου (νισεστέ) χύμα
Νισεστέ(ς) είναι η εμπορική ονομασία του άμυλου καλαμποκιού και είναι το ίδιο με το άνθος αραβοσίτου, το κορν φλάουρ και τη μαϊζένα.
Χρήση:
Χρησιμοποιείται όχι μόνον σε σάλτσες ή κρέμες αλλά και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι (εννοείται σιταριού), όπως π.χ. σε κέικ.
Χαρακτηριστική είναι η περιγραφή της παρασκευής νισεστέ σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από μερικές δεκαετίες:
- «….Πως γίνεται ο νισεστές
Χρησιμοποιούμε σιτάρι καλής ποιότητας.
Καθαρίζουμε 5 κιλά σιτάρι από πέτρες και χώματα.
Το βάζουμε σε λεκάνη σκεπασμένο με νερό, το οποίο
φροντίζουμε να το αλλάζουμε κάθε μέρα για 40 ημέρες.
Κατόπιν το στραγγίζουμε καλά και το αφήνουμε σε πετσέτα
να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει καλά το στουμπίζουμε
στο γουδί και η σκόνη που παίρνουμε είναι ο νισεστές….»
Γιατί νισεστέ;
Πολύ σωστά θα αναρωτηθεί κανείς: Αξίζει τον κόπο όλη αυτή η ταλαιπωρία για μερικές σέσουλες νισεστέ;
Η απάντηση είναι ότι αξίζει και πολύ μάλιστα, ειδικά αν θέλεις να φτιάξεις κάποια κρέμα, να δέσεις μια σάλτσα ή να φτιάξεις μουσταλευριά χωρίς να σου σβολιάσει.
Την απάντηση στο πρόβλημα μας έδωσε η τεχνολογία στις αρχές του 19ου αιώνα.
Άλεσαν την άσπρη καρδιά του σπόρου του καλαμποκιού σε πολύ λεπτή «μεταξένια» σκόνη. Το γνωστό σε όλους κορν φλάουρ, (άνθος αραβοσίτου, μαϊζένα, άμυλο καλαμποκιού, κ.τ.λ.)
ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΟΡΦΑΝΟΣ –