Βούτυρα

Ας δούμε τι είναι το βούτυρο και τι η μαργαρίνη.

Βούτυρο

Βούτυρο είναι το φυσικό προϊόν που προκύπτει από το χτύπημα της κρέμας (λίπους) του γάλακτος. Το βούτυρο προέρχεται από το γάλα και είναι στερεό. Μπορεί όταν είναι υψηλή η θερμοκρασία στο δωμάτιο να λιώνει, όμως στη φυσική του κατάσταση είναι στερεό – πηχτό. Ως έξτρα συμπυκνωμένη μορφή γάλακτος, περιέχει λιπαρά και μάλιστα κορεσμένα. Όμως ταυτόχρονα είναι και εξαιρετική πηγή βιταμίνης D.

Στη δεκαετία του ’70, τα κορεσμένα λιπαρά (όπως και το βούτυρο), κατηγορήθηκαν ως ένοχα για την αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Αυτό οδήγησε στην στοχοποίηση των κορεσμένων λιπαρών οξέων και στη γενική συμβουλή της μη κατανάλωσής τους.

Μαργαρίνη

Και κάπως έτσι μπήκε στη ζωή μας η μαργαρίνη. Η μαργαρίνη είναι ένα επεξεργασμένο τρόφιμο, φτιαγμένο να προσομοιάζει το βούτυρο. Επειδή προέρχεται από φυτικά λιπαρά, δεν περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα και για αυτό θεωρήθηκε μια πολύ καλή επιλογή αντικατάστασης του βουτύρου στις συνταγές.

Οι μαργαρίνες περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως τα ω-6 και τα ω-3 και θα μπορούσε να πει κάποιος πως αυτό και μόνο είναι αρκετό για να θεωρηθεί πιο υγιεινή.

Τα φυτικά έλαια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Κάνε το πείραμα και βάλε σε ένα μπουκαλάκι ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο και βάλε το στο ψυγείο. Δεν θα γίνει στερεό. Για να γίνουν τα φυτικά λιπαρά στερεά αλλάζει η χημική δομή τους (ξέρουμε σας πάμε χρόνια πίσω, στο Λύκειο). Η υδρογόνωση ήταν η διαδικασία που περνούσαν τα φυτικά έλαια για να γίνουν «στερεά» και έτσι να μοιάζουν με το βούτυρο. Η υδρογόνωση αυξάνει την περιεκτικότητα των ελαίων σε κορεσμένα λιπαρά, αλλά ταυτόχρονα δημιουργούνται trans-λιπαρά τα οποία είναι ανθυγιεινά.

Στις μέρες μας η υδρογόνωση έχει αντικατασταθεί από τη διαδικασία της εστεροποίησης, η οποία οδηγεί στην «στερεοποίηση» των φυτικών ελαίων, χωρίς όμως το σχηματισμό trans λιπαρών. Φυσικά, οι μαργαρίνες μπορεί να περιέχουν πρόσθετους γαλακτωματοποιητές και χρωστικές ουσίες.

Πηγή: nutrischool

Προβολή όλων των 4 αποτελεσμάτων

Προβολή όλων των 4 αποτελεσμάτων